요리정보1 마이야르 반응 과 요리할 때 알면 좋은 팁 마이야르 반응이란? 루이 까미유 마이야르(Louis Camille Maillard)는 프랑스 화학자로, 1912년에 그의 이름을 딴 반응을 발표했다. 마이야르 반응은 넓적다리 부분이나 생선을 그릴에 굽거나 펜에 구울 때, 채소를 그릴에 구울 때, 소시지를 구울 때 또는 빵을 구울 때 생기는 껍질 부분의 맛과 아름다운 색, 여러 가지 향을 증진시키는 화학반응입니다. 즉 삼겹살구이를 판매하고 있는 가게를 지나칠 때 삼겹살의 맛있는 냄새를 느끼게 하는 작용이라고 할 수 있습니다. 단순하게 말하면, 열은 재료에 포함된 당과 단백질을 구성하는 아미노산 분자 사이에서 반응을 촉진시킵니다. 이러한 분자의 결합은 색, 바삭거림, 맛을 내는 새로운 분자를 만들어 냅니다. 만약 지방 성분을 이용하여 이 반응을 체험해 보려.. 2023. 2. 14. 이전 1 다음
