마이야르 반응 과 요리할 때 알면 좋은 팁

마이야르 반응이란?

 

마이야르 반응이 잘 일어나야 향과 맛이 증폭됩니다

 

루이 까미유 마이야르(Louis Camille Maillard)는 프랑스 화학자로, 1912년에 그의 이름을 딴 반응을 발표했다. 마이야르 반응은 넓적다리 부분이나 생선을 그릴에 굽거나 펜에 구울 때, 채소를 그릴에 구울 때, 소시지를 구울 때 또는 빵을 구울 때 생기는 껍질 부분의 맛과 아름다운 색, 여러 가지 향을 증진시키는 화학반응입니다. 즉 삼겹살구이를 판매하고 있는 가게를 지나칠 때 삼겹살의 맛있는 냄새를 느끼게 하는 작용이라고 할 수 있습니다.

 

단순하게 말하면, 열은 재료에 포함된 당과 단백질을 구성하는 아미노산 분자 사이에서 반응을 촉진시킵니다. 이러한 분자의 결합은 색, 바삭거림, 맛을 내는 새로운 분자를 만들어 냅니다.

 

만약 지방 성분을 이용하여 이 반응을 체험해 보려고 한다면 (예시, 버터로 스테이크 굽기, 기름으로 감자튀김 튀기기) 지방 분자는 아미노산과 당에 의해 생성된 새로운 분자와 결합합니다. 그러면 이 지방 성분은 아주 좋은 맛을 갖게 됩니다.

 

마이야르 반응은 온도가 올라갈수록 속도가 빠릅니다. 분자는 같은 방향으로 더 빨리 움직이고, 더 세차게 충돌하게 됩니다. 음식물의 색이 변하고 향은 더 증가하게 됩니다.

 

만약 이 반응을 유도하면, 음식의 향은 훨씬 증가할 것입니다. 닭을 예로 들면, 육수에서 닭을 익히는 것 또한 맛있겠지만 오븐에서 로스팅한 닭 보다 덜 향과 맛이 약할 것입니다. 치킨 집을 지날 때 좋은 냄새가 나는 이유도 이런 이유 때문입니다. 마이야르 반응을 이용한다면 더욱 맛있는 요리를 하실 수 있을 겁니다.

 

맛있어보이죠? 마이야르 반응은 음식에서 굉장히 중요한 역할을 합니다.

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요리를 할 때 알아두면 좋은 팁

 

1. 나무 숟가락(주걱)과 스테인리스 숟가락(주걱)

 

스테인리스를 이용해도 상관없습니다. 결과에 큰 영향을 미치지 않지만 나무 숟가락을 이용한다면 냄비 바닥에 코팅이 좀 더 오래가는 효과를 보실 수 있습니다.

 

2. 거품기로 섞는 것과 숟가락으로 섞는 것의 차이는?

 

거품기는 혼합물을 작은 기포로 나누지만 숟가락은 그렇지 않습니다. 거품기는 음식물에 더 많은 공기를 집어넣는데, 이 작용이 맛을 변하게 합니다. 숟가락으로 흰자의 거품을 올리는 것보다 (머랭 치기) 거품기로 거품을 올려주는 것이 훨씬 쉬운 이유 중 하나입니다.

거품을 많이 낼수록 기름진 맛은 더 끄집어낼 수 있고, 거품을 덜 낼수록 본래의 맛을 느낄 수 있습니다. 이런 이유 때문에 마요네즈를 만들 때 거품기로 오래 저어주지 않아야 입안에서 기름진 맛을 덜 느끼게 되는 것입니다.

 

3. 바닥이 얇은 냄비와 바닥이 두꺼운 냄비에서 익히고 데울 때 똑같나요?

 

비슷합니다. 하지만 완전히 같다고 할 수 없습니다. 두께, 금속 재질에 따라 다릅니다.

음식을 데울 때 바닥이 얇은 냄비는 열기를 덜 확산시키고, 바닥이 두꺼운 냄비는 열기를 더 잘 확산시킵니다.

바닥이 얇은 냄비는 한 부분만 달궈주기 때문에 골고루 익히기 힘듭니다. 냄비가 좋지 않으면 절대 좋은 요리를 할 수가 없습니다.

 

 

4. 왜 허브는 잘라서 써야 하나요?

 

허브의 맛은 줄기나 표면에 있지 않고 잎에 집중되어 있습니다. 따라서 줄기를 제거하고 잎을 잘라 허브가 가진 최대의 향과 맛을 이용해야 합니다. 차이브 같은 경우는 다른 허브보다 열에 아주 취약합니다.

5. 올리브 오일 종류는 다른 건가요?

 

올리브오일은 맛에 따라 녹색 과일의 맛, 숙성된 과일의 맛, 검은색 과일의 맛으로 분류합니다. 이런 올리브 오일들은 같은 용도로 쓰이지 않습니다. 여러 가지 다른 오일의 맛을 보고 선택해야 합니다.

물은 기름과 유화제가 없이는 섞이지 않고, 소금은 기름에 녹지 않습니다.

 

6. 맛은 입으로만 전달된다는 말이 사실인가요?

 

음식물을 씹을 때, 입안에 있는 여러 가지 맛은 결합하고 이 향은 코까지 전달됩니다. 이 때문에 코가 막혔을 때 음식물의 맛을 덜 느끼게 되는 것이죠. 

전문적으로 이야기 말하면, A라는 음식을 B라는 음식 위에 놓고 맛을 봤을 때 느끼는 맛과 반대로 B라는 음식을 A라는 음식 위에 놓고 맛을 보면 전혀 다른 맛을 느끼게 됩니다. 입안에 퍼진 냄새가 다르기 때문에 그렇게 느끼게 되는 것입니다. 요리사 들은 이런 원칙을 자주 이용합니다.

 

7. 요리의 팁

 

약간 기름기가 있는 음식은 씹기에 부드러우며, 이 기름기는 입안을 얇게 덮어 향이 오래 남게 해 줍니다. 

반대로 기름기가 적은 음식을 먹을 때 향은 더 빨리 사라지게 됩니다. 

단단한 음식을 씹을 때 더 오래 씹고, 더 많은 침이 나오고, 부피가 늘어나게 됩니다. 그래서 향이 나올 수 있는 표면적이 넓어지게 됩니다. 이런 향은 입안에서 나와 코로 향하게 됩니다. 그리고 입안에 음식물이 오래 있을수록 더 많은 냄새 분자가 방출됩니다.

 

요리는 쉽고도 어려운 것 같습니다

 

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지금까지 마이야르 반응과 여러 가지 요리팁에 대해서 포스팅했습니다. 도움이 되셨을지는 모르겠지만 알고 계신다면 분명히 좋을 것이라고 확신합니다. 다음에도 좋은 정보와 포스팅으로 여러분의 즐거운 식사시간 되실 수 있도록 노력하겠습니다.