요리상식 - 소금이 중요한 이유

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소금의 역할

소금은 미각 증진제가 아니라 맛을 조정하는 역할을 합니다. 

쓴 음식물에 소금을 뿌리면 쓴맛은 감소합니다. 엔다이브라는 야채에 적용시킬 수 있습니다.

하지만 설탕을 소금으로 대체한다면, 쓴맛은 더 줄어듭니다.

사실, 소금은 어떤 맛에서는 약해지게도 하고, 다른 어떤 맛에서는 증가시켜주는 역할을 하기도 합니다.

 

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음식을 굽기전에 소금을 뿌리면 안되는 이유

소금은 아주 조심해서 다뤄야 합니다. 소금은 액체를 흡수하는 성질을 갖고 있습니다.

음식물에 소금으로 간을 할 때 소금은 음식물의 수분 일부를 흡수하게 됩니다. 이 말은 음식물에 포함된 맛 또한 흡수한다는 말이겠죠. 

수분을 포함한 소금이 냄비나 그릴이 들어간 오븐의 열기와 만나게 되면, 익을 때 수분 증발을 방해합니다. 맛의 일부를 흡수한 소금의 수분은 음식물을 더욱 건조하게 만들고 더 거칠게 만들어 음식을 구울 때 겉면을 익히는 작용을 방해하게 됩니다.

 

예를들어, 고기를 로스팅할 때 소금으로 간을 하게 된다면 소금은 수분(맛의 일부분)을 끌어당기게 되고, 소금을 포함한 육즙은 오븐의 열기와 만났을 때 외부로 증발하게 됩니다. 따라서 육즙이 수증기로 날아간 고기를 먹게 되는 것 이죠.

 

● 수증기로 육즙이 날아갔기 때문에 수분이 줄어든 고기

● 수분이 증발했기 때문에 단단한 고기

 

단지 소금을 먼저 고기에 뿌렸기 때문에 일어나는 현상입니다. 

 

음식을 굽기 전에 소금을 뿌리는 것은 밑간을 위해서 라는 이야기도 있지만 조금 더 식재료의 맛을 극대화 시키기 위해서는 소금을 먼저 뿌리는 것 보다는 음식을 조리하면서 소금으로 간을 하는 것이 더 좋아보입니다. 참고로 소금은 1시간에 1mm의 속도로 고기에 스며든다는 사실을 알아두셔야 합니다.

 

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소금의 다양한 상식

 

끓는 물과 소금

 

사람들은 흔히 물이있는 냄비에 소금을 넣을 때, 끓기 전에 넣지 말라고 합니다. 

소금이 들어가게 되면 끓이는 시간이 더 길어지게 때문이죠. 사실이 맞습니다.

그러나 물 5L를 끓일 때 추가되는 시간은 5초에 불과해서 원하는대로 하셔도 상관없을 정도의 차이입니다.

 

고운소금 보다는 꽃소금

 

고운소금 보다는 천일염을 사거나 조금 더 투자해서 꽃소금을 사는 것이 좋습니다.

일반 매장에서 판매하는 소금은 채석장이나 광산에서 추출한 것들이 대부분입니다. 150년 이상 수분이 증발해서 만들어진 소금이 꽃소금입니다. 이것이 소금의 나이라고 할 수 있는데, 오래된 소금이 좋습니다.

소금의 신선함과 맛은 상관관계가 없으니 참고하시면 될 것 같습니다.

 

 

꽃소금이 어떤 소금일까?

 

천일염 중에 가장 좋은 것을 꽃소금 이라고 합니다. 염전의 표면에 떠있는 고운 결정을 우리는 '꽃소금' 이라고 부릅니다.

소금의 향이 아주 풍부하며, 그 중에서도 정말 유명한 '말돈(Maldon)' 소금이 있습니다.

이 말돈 소금은 영국의 지역 이름을 딴 소금입니다. 하얗게 반짝거리는 큰 결정의 형태로, 눈송이 같은 모양입니다.

몰에 녹는데 많은 시간이 걸리고 아주 바삭거리며, 특히 조리를 할 때 구조감을 더 해줍니다.

 

소금이 완전히 녹기 위한 팁

 

소금의 완전한 용해를 위한 팁이 있습니다.

식품 표면에 뿌린 소금이 녹지 않는 것을 피하고 표면이 바삭 거리게 하려면, 아주 적은 양의 올리브오일과 소금을 가볍게 섞어줍니다. 

각각의 소금 덩어리들이 미세한 오일로 덮이고, 이 얇은 막은 음식의 수분과의 접촉을 방해하여 식재료가 이 얇은 막을 흡수하게 하여 녹여줍니다. 이 방법을 '에르베 티스의 방법' 이라고 합니다.

'에르베 티스' 는 프랑스의 화학자이며 분자요리 전문가 입니다. 이 분이 쓴 책으로는 '냄비와 시험관'이 있습니다.